Libri per: TRADIZIONE E INNOVAZIONE IN PASTICCERIA
Lunedì 16 Novembre 2020 20:41 | 
Autore: RS | 
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Pubblicato il manuale di Marco Nebbiai con “un approfondito percorso nel mondo della pasticceria” e che ci parla dei “temi di attualità dell'arte dolciaria” e di ricette tradizionali e innovative. |
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Itinerari Il libro utile a chi si vuole “specializzare” nella preparazione di dolci, ma nello stesso tempo è piacevolmente leggibile anche a coloro che amano i dolci. Marco Nebbiai riesce a “far percorrere al lettore un breve ma intenso viaggio nel mondo dell’arte pasticcera, che permetta a ogni artigiano o appassionato di ampliare i propri orizzonti e dare dignità ai gesti che compie ogni volta che si cimenta nella preparazione di un dolce”? L’autore parte dalla premessa, condivisibile, che “l’arte pasticcera è parte della cultura materiale del nostro paese e come tale necessita di essere valorizzata.” Anche il mondo della “cucina” ha percorso una lunga strada di commistione con altre scuole e culture culinarie, ma sta ricercando la “valorizzazione delle nostre tipicità e della … creatività italiana” rendendola sempre più amata e ricercata nel mondo. Ristudiare e rilanciare “le ricette tradizionali e impiegare gli straordinari prodotti tipici italiani che possono dare ai nostri dolci un profilo gustativo unico e irripetibile” è una nuova base di partenza della scuola pasticcera italiana. Per vincere le sfide nella competizione globale del quale dobbiamo essere attori Marco Nebbiai ritiene che sia necessario con le più moderne tecniche e tecnologie. La storia dell’alimentazione e anche storia di innovazione con grandi cuochi e pasticceri che sono stati grandi innovatori. Tematiche connesse ai cambiamenti e alla evoluzione della società. Date queste premesse rivalutare la storia della pasticceria con le nuove provocazioni è doveroso e necessario: “la conservazione in atmosfera modificata; la cottura a bassa temperatura; l’uso dei più moderni strumenti di conservazione con il freddo, la “gastronomia molecolare”, e scoprirete cosa significa pacossare, disareare, sferificare ....” Il libro inizio con serie di note “sulle origini della pasticceria italiana, perché solo conoscendo il nostro passato è possibile progettare il futuro”. Il secondo capitolo presenta i prodotti tipici, indispensabili per le preparazioni regionali. Sono affrontate nel terzo capitolo “le nuove tecniche e le nuove tecnologie vi è una parte dedicata alle intolleranze, alle allergie e alla celiachia, le cui conoscenze sono indispensabili per ogni professionista”. Particolarmente interessante è il quinto capitolo dove da consigli per costruire “un vero e proprio “metodo creativo” da usare ogni qual volta vogliate inventare un nuovo dolce, utile per realizzare preparazioni “firmate”, che possono diventare il marchio distintivo delle vostre produzioni.” Molto interessante è il sesto capitolo “dedicato all’analisi sensoriale dei dolci, indispensabile per comprendere la qualità delle preparazioni. Come ogni cuoco assaggia e valuta i cibi che cucina, lo stesso deve fare il pasticcere per capire se i propri prodotti sono di ottima qualità.” Troverete nel testo sia un’introduzione alla scienza dell’analisi sensoriale, sia delle schede di degustazione e valutazione di prodotti dolciari come: il cioccolato, il gelato, il panettone, i biscotti, le torte, il dessert al piatto, ecc. … Il libro mescola e integra le indicazioni generali, storiche e metodologiche, con moltissime ricette con le indicazioni operative utili per preparare sia dolci della tradizione sia innovativi per le tecniche o per gli ingredienti, utili per “la gioia del palato” e per verificare quanto appreso. Tutto questo senza dimenticare di presentare utili informazioni sulle intolleranze, allergie e sulla celachia. Nota 1 1. Storie di dolci 2. Prodotti tipici e marchi di qualità 3. Tecniche e tecnologie in pasticceria 4. La pasticceria per gli allergici, gli intolleranti e i celiaci 5. Il processo creativo in pasticceria 6. Analisi sensoriale degli alimenti Nota 2 |
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Fonte dei dati, informazioni, procedure e documenti sono reperibili presso siti web/portali, esterni, ai link» Marco Nebbiai Youcanprint |
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^Fonte» MN_Dcm_16NOV2020 = RS_2020-11-16» |
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Ultimo aggiornamento (Domenica 22 Novembre 2020 17:53)